Розказуємо, як правильно заморожувати рибу

90% промислової риби заморожується штучно (інші 10% – це льодосоляне і повітряне заморожування).

Є два варіанти штучного заморожування – вологе (мокре) і сухе (шокове).

Волога заморозка

Волога заморозка риби передбачає занурення тушок в ванну з розсолом при температурі -12 ° -18°С. В результаті на рибі утворюється «глазур» – крижана кірка до 5-6%. Саме вона перешкоджає зайвій усушку риби, потраплянню бактерій і механічним пошкодженням при транспортуванні.

Однак, при недотриманні правил заморожування риби, шар льоду може бути занадто товстим і суттєво впливати на вагу при розставанні.

Шокова заморозка

Для шокової сухої заморозки риби використовуються тунельні морозильні камери або морозильні плиткові апарати з горизонтальним і вертикальним завантаженням. Перші використовують для заморозки великих тушок риби, другі – для формування брикетів або блоків великого обсягу. Замороження може проходити контактним або безконтактним способом.

Шокова заморозка при температурі - 23° -30°С та інтенсивному повітряному охолодженні вимагає мінімум часу. Крім того, вона забезпечує рівномірне заморожування тушки, завдяки однорідному утворення кристаликів льоду в м'язових тканинах риби, і в міжм'язовому просторі. Невеликі кристали правильної форми не руйнують волокна м'яса. Саме тому після розморожування риба не втрачає свій товарний вигляд і початкові смакові якості. Шокове заморожування риби також перешкоджає утворенню шкідливих бактерій.