Рассказываем, как правильно замораживать рыбу

90% промышленной рыбы замораживается искусственно (остальные 10% - это ледосоляная и воздушная заморозка).

Есть два варианта искусственной заморозки – влажная (мокрая) и сухая (шоковая).

Сухая заморозка

Влажная заморозка рыбы предусматривает окунание тушек в ванну с рассолом при температуре -12° -18°С. В результате на рыбе образуется «глазурь» - ледяная корка до 5-6%. Именно она препятствует лишней усушке рыбы, попаданию бактерий и механическим повреждениям при транспортировке.

Однако, при несоблюдении правил заморозки рыбы, слой льда может быть слишком толстым и существенно влиять на вес при оттаивании.

Шоковая заморозка

Для шоковой сухой заморозки рыбы используются туннельные морозильные камеры или морозильные плиточные аппараты с горизонтальной и вертикальной загрузкой. Первые используют для заморозки крупных тушек рыбы, вторые – для формирования брикетов или блоков большого объема. Заморозка может проходить контактным или бесконтактным способом.

Шоковая заморозка при температуре - 23 ° -30°С и интенсивном воздушном охлаждении требует минимум времени. Кроме того, она обеспечивает  равномерное замораживание тушки, благодаря однородному образованию кристалликов льда в мышечных тканях рыбы, и в межмышечном пространстве. Небольшие кристаллы правильной формы не разрушают волокна мяса. Именно поэтому после размораживания рыба не теряет свой товарный вид и изначальные вкусовые качества. Шоковая заморозка рыбы также препятствует образованию вредоносных бактерий.