Секрети заморозки м’яса та м’ясопродуктів

Охолодження – це один з найпоширеніших способів обробки м’яса. Щоб охолодити м'ясо, проводять первинну обробку, після чого м'ясо охолоджується в підвішеному стані в холодильних камерах. Для цього використовують підвісні лінії. По всьому об’єму камери має підтримуватися однакова температура та рівномірний потік холодного повітря. На підвісних шляхах в холодильній камері навантаження має не перевищувати норму. Найбільш прийнятна відстань між тушками м’яса має бути від 3 до 5 см.

Способи охолодження м'яса

Охолодження м’ясної продукції проходить за правилами зберігання м’яса і здійснюється такими способами:

• Холодильна камера. В ній підтримується температура близько 0° С,вологість повітря – 87% до 97%. Час охолодження складає від 30 до 36 годин.
• Камера з інтенсивним охолодженням. В ній процес охолодження відбувається швидше через більш низьку температуру повітря (-8 ° С ... -12 ° С), а також підвищеної швидкості руху повітря (до 1-2 м/с).

За часом охолодження м’яса можна виділити такі методи:

• Повільне охолодження. Даний процес відбувається в холодильних камерах при температурі від 0 ° С до + 3 ° С. Охолодження при такому методі складає від 24 до 36 годин.
• Прискорене охолодження. Відбувається при температурі близько 0 ° С. Час охолодження складає близько 24 годин;
• Швидке охолодження. Проводиться в тунельних холодильних камерах з підтримкою температури -3 ° С . Охолодження м'яса досягається за 13 годин (свинина) і 16 годин (яловичина).

Способи заморожування м’яса.

М'ясо (м’ясопродукти) можуть заморожуватись різними методами : в киплячих холодоагентах,в повітрі, соляних розчинах, при безпосередньому контакті з металевими пластинами морозильних агрегатів.
Найбільш популярний метод заморозки м’ясних продуктів в повітрі зустрічається у вигляді 2х способів:

• Однофазний. М'ясо за таким способом заморожується одразу;
• Двофазний. Парне м'ясо охолоджують до температури + 4 ° С, після чого м’ясо піддають заморозці при температурі -30 ° С і нижче. М'ясо вважається замороженим коли досягає температури на кості -8° С.
  Зберігання м’яса.

Зберігання м'яса

Термін зберігання м’яса в холодильниках і морозильних вітринах,при температурі 0 ° С до -2 ° С, вологості 85% до 90% і невеликої циркуляції повітря складає :

• яловичина - не більше 16 діб;
• свинина і баранина - не більше 12 діб.

У підмороженому вигляді (температура -2 ° С ... -3 ° С) допускається зберігання м'яса до 20 діб