Секреты заморозки мяса и мясопродуктов

Один из самых распространенных способов сохранить мясо – это охладить его. Как правило, в таких случаях оно сначала проходит первичную обработку, а затем закрепляется на подвесных линиях и в вертикальном положении охлаждается в холодильной камере. Важно, чтобы внутри морозильной камеры поддерживалась равномерная температура и беспрерывный поток холодного воздуха, а также не перегружались подвесные линии. Оптимальное расстояние между тушками 3-5 см.

Охлаждения мяса предусматривает свои стандарты качества. Они следующие:

При использовании холодильной камеры в ней должна поддерживаться температура максимально приближенная к нулевой. Влажность воздуха – 87-97%. Время охлаждения 1,5х суток.

При использовании камеры с интенсивным охлаждением температура должна быть (-8°С – -12 °С) при движении холодного воздуха 1-2м/с. В таких условиях процесс охлаждения мяса проходит значительно быстрее.

Охлаждения мяса также может различаться по времени его пребывания в холодильной камере:

• Медленное охлаждение при температуре . 0°С – + 3°С. Необходимое время – 1 – 1,5 суток;
• Ускоренное охлаждение при температуре 0 °С. Необходимое время – сутки;
• Быстрое охлаждение возможно только в холодильных камерах туннельного типа, при температуре -3°С. Таким способом говядина охлаждается за 16 часов, свинина – за 13.

Способы замораживания мяса

Существует несколько эффективных способов заморозки мяса и мясопродуктов: кипящие хладагенты, воздух, соляные растворы, непосредственный контакт с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Чаще всего для замораживания используют холодный воздух. Сама процедура может проводится двумя способами:

• В одну фазу, когда мясо замораживается сразу;
• В две фазы – когда мясо сначала охлаждают до температуры +4°С, а затем используют шоковую заморозку при  -30°С. Мясо считается замороженным когда достигает температуры на кости -8 ° С

Хранение мяса

При температуре  0°С – -2 ° С и влажности 85% – 90% срок хранения говядины в холодильнике или холодильной витрине составляет 16 суток, свинины – 12. В подмороженном виде допускается хранение мяса до 20 суток.